Antigua vaquería en París, imagen tomada del blog «Le pieton de Paris» (http://pietondeparis.canalblog.com/archives/2013/05/31/27298307.html), con un buen artículo sobre la materia

La introducción de los frigoríficos como un aparato de uso corriente ha supuesto, entre otras cosas, la evolución en la presencia de animales en la ciudad. Mi abuela tenía todavía en la década de 1970 gallinas bajo el fregadero en un tercer piso, porque durante la postguerra civil española eso era aún muy común (mucha población, y ella era parte de ese grupo, habían nacido en zonas rurales), y porque ni tenía frigorífico en su casa ni el comercio estaba necesariamente adaptado a una demanda masiva de carne. Para ser más precisos, en un momento dado compraron un frigorífico, pero los cortes de corriente eran aún demasiado frecuentes.

Esto lleva a una cuestión previa: la difusión de la energía eléctrica. La generalización del abastecimiento eléctrico en las ciudades data de hace no mucho más de un siglo, con una expansión fue gradual: primero fue el alumbrado, y luego la progresiva introducción de otros aparatos. La renta familiar urbana tuvo que crecer para poder soportar la compra de nuevos aparatos, pero también las redes de generación y transporte eléctrico tuvieron que ir avanzando tanto en capacidad como en fiabilidad.

Esta generalización de la electricidad afecta a la relación entre animales y humanos en las ciudades de varias formas, pero, especialmente en Europa, tiene un reflejo en las cadenas de producción y distribución de productos lácteos. Desde los tiempos de Pasteur se sabe que la leche es un magnífico caldo de cultivo para cualquier patógeno, especialmente si transcurre tiempo desde el ordeño hasta el consumo y si no se controla la temperatura, por lo que hasta la generalización del transporte ferroviario la estrategia fue acercar la vaca al ciudadano. Ciudades como Madrid o París tenían a finales del siglo XX una profusión de vaquerías en las que se producía y distribuía leche para las poblaciones urbanas, muchas veces en plantas bajas o patios de manzanas de zonas hoy en día centrales y de alto precio. Algunos ejemplos como las arquitecturas de azulejos de Bonnier en París muestran claramente la convergencia con la expansión de la higiene urbana hacia la misma época.

La mejora tanto de las cadenas de transporte como de los sistemas de refrigeración tanto en la oferta (frio industrial) como en la demanda (frigoríficos familiares) fue haciendo que progresivamente fuera menos necesario contar con un abastecimiento muy cercano de leche. Junto con la implantación del automóvil y la desaparición del caballo, esta es una de las evoluciones más importantes. Habría que preguntarse como se podría garantizar hoy la calidad de la producción lechera en ambientes con la alta contaminación de las ciudades, pero en todo caso esto también ha llevado a una evolución no sólo en las ciudades, sino también en el campo: antes la producción lechera podía exportarse como queso, no como líquido, y el nuevo contexto es un factor determinante en la reconfiguración de una ganadería que se industrializa.

Sería interesante ver, con el telón de fondo de los brotes relativamente recientes de gripes aviares, como evoluciona la relación entre humanos y aves en las ciudades asiáticas, con fuertes tasas de crecimiento demográfico y del PIB y las infraestructuras que producen situaciones similares a las de la Europa o la Norteamérica de hace un siglo.