Este documento es la tesis doctoral presentada por Petros Chatzimpiros (ingeniero y ambientalista, actualmente profesor universitario de Geografía) ante la Universidad Paris- Est en 2011. El autor concentra su atención en los abastos cárnicos y lácteos de la capital.

La metodología de análisis consiste en un estudio de huella espacial, uso de agua y flujos de nitrógeno. Según sus conclusiones, desde inicios del siglo XIX la superficie de producción por habitante se ha dividido por seis para consumos similares de carne y leche debido a mejoras en los rendimientos, a costa de doblar el consumo de agua y triplicar la intensidad del uso del suelo.

Del mismo modo que Pikety se ha apoyado en series largas de rentas, aquí se utilizan series largas de datos ambientales y económicos.